3D打印牛奶蛋白复合凝胶的内部结构和质构特性

2021年5月13日食品领域顶级期刊JournalofFoodScience在线发表了题为Internalstructureandtexturalpropertiesofamilkproteincompositegelconstructproducedbythree-dimensionalprinting的研究型文章。该论文被遴选为2021年5月份的免费的封面论文。3D打印技术作为一种新兴的制造技术，通过逐层添加的制造方式可以进一步提高已经比较受欢迎的牛奶复合凝胶（俗称奶油小方）的质构与口感。该文章旨在通过调节3D打印工艺参数从而对牛奶复合凝胶进行3D打印，为不同咀嚼能力的人群设计的个性化食品的制造提供新思路，为定制拥有特殊质构特性的3D打印食品提供新方法。此外，笔者还试图从分子演变模型的角度去阐释3D打印过程中材料的凝胶结构的变化，该研究成果为食品质构的改性提供新的研究方向，为广受欢迎的民间小吃插上科技的翅膀。我院杨帆博士是文章的第一作者和通讯作者，在学院的关怀、多位校领导和主要院领导以及团队的大力支持下，构建了食品3D打印平台，致力于谷物等农产品等3D打印食品的研发与应用。该研究得到了江苏省自然基金与江苏省高等学校自然基金等项目的支持。原文链接http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.15727